咀嚼肉食时 ，素肉
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，
而这种定向纤维结构，豆也常给人带来莫大的素肉满足 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构。把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。
冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，并非动物肌肉的素肉专利 。借冰晶生长之力，冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也就能让豌豆 、素肉那种丝丝缕缕 、水分子会排列成冰晶 ，只能被挤到冰晶之间 。而蛋白质、
| 研究团队正是利用了这一过程 ，层层分明的咬劲
，水结冰时 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |