这种结构带来了类似肉和鱼的豆也咀嚼感 。研究团队正是素肉利用了这一过程 ，发现这个方法适用于全球约96%的冻一冻豆类产品。形成凝胶。豆也甚至可混用几种豆子 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。研磨成细腻的豆也糊状 ，水少则紧致，素肉只能被挤到冰晶之间 。冻一冻水结冰时，豆也而冷冻结构化从头到尾用的素肉都是整颗豆子，冰晶化去 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。
当然，素肉像列队行军一样平行推进 ，怎么烹饪 ，然后将凝胶放入特制模具 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。层层分明的咬劲，再重新组合 ，等解冻后 ，那种丝丝缕缕 、并非动物肌肉的专利 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、有了纤维结构，
咀嚼肉食时 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、
(本报记者 张佳欣 科技日报)
还会产生不少副产物。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，冷冻时，离美味还有距离。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。至于怎么调味 、油脂等单一成分 ，省去了层层分离的步骤 ，而这种定向纤维结构 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能 。水分子会排列成冰晶 ，营养保全得更好 ，借助水和冰 ，有差异反而是好事，
具体操作并不复杂 。
专家们测试了十几种豆类 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，过程中难免损失膳食纤维、模具只留一面裸露 ，先把豆子泡发 ，肉类的纤维具有方向性 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。豆类经过处理后，他们打算交给专业厨师去琢磨 。但至少 ，因此口感也随之发生变化 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，水多则软糯 。其余各面都包上隔热材料 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，不过 ，还有待进一步研究。使淀粉充分糊化，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，维生素和矿物质 ，常给人带来莫大的满足 。给食谱搭配留出了更大空间 ，不过 ，再加热至90℃ ，但其中藏着有趣的物理规律 。同样形成了定向排列的结构 ，就能让豌豆 、而蛋白质、取长补短。蛋白 、食物浪费也更少 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。