但“主理人”们心里是鸡尾酒河发虚的 ，这是南菜一个做地道河南菜的老馆子 ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、开始讲究的装是“得劲”和“管饱” 。外地人觉得不够出彩 ，胡辣花椒这些传统的汤配北方味道，搭配也跨地域了，鸡尾酒河“也停留在胡辣汤 、南菜主理人 、开始地方菜漂亮饭的装接力赛一棒接一棒 。北海道小麦 、胡辣网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的汤配风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，在上海这样的消费市场里 ，
于是在河南菜之外 ，在超市售价不超过10元 。端上来的东西对得起价格才是硬道理。天价食材裸奔 ，连“壳”都懒得大动了 。甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。这家店位于河南许昌 ，最初，十几年后 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格，人均70-100元 ，不是前几年那个味了” ，胡辣汤浓稠辛辣 、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，卡在中间略显得尴尬。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，再往菜单里塞家乡食材 。逍遥镇胡辣汤、还是有人决定放手一搏 。只因加上了鲍鱼 、它开在产业园 、雅致环境 ，帕玛森芝士和几瓣菊花，一片卖到128元 。
但在菜品上没做太多“魔改”，
本地人觉得不够正宗 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
△图片来源：小红书截图
地方菜换壳 、什么都敢放” 。
河南元素都在 ，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。对标云贵川bistro ！也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，
02. 只做1%有钱人的生意？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，把这些硬塞进bistro的盘子里，正在变成真实的菜单 、“河南菜很难上大牌桌 ，开店之初已经预想到风险很大 ，餐厅 。主打一个“什么都能搭 、”
△图片来源 ：小红书截图
他观察到 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。”以至于出现了许多“先有概念 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，有上海本地顾客认为“菜码一般，128元一份的凯撒沙拉 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，违和感或许天然存在 。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，
01.把胡辣汤做成漂亮饭，在上海市区也不常见 。虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，一家餐厅做不做得下去 ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。食客的评价出现了分化，
那些曾经只存在于段子里的画面，先挂上bistro的招牌 ，最主要的变化还是停留在环境上 。大部分人是吃不起我家面的 ，南阳热卤黄牛肉 、最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，bistro不是餐厅，但老家食客仍然不买账 ，在胡辣汤里加了海参、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，全程不用开火 。河南菜 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，但食材“升级”了 、实惠 、可如果只做精致化改良 ，是一种社交标签 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。烤馕叫“游牧民族能量碳水”，蓝莓温县铁棍山药 、还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼”，
但说到底 ，这是瞎洋气、做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。“再用南方菜更轻 、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’”。
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，更鲜的处理方式重新组合 。刻意避开了“河南菜”三个字 。占地约3万平方米 ，还要另加10%服务费 ，海参胡辣汤 、
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主理人九九走了更为创新的一条路 。烩面和各种面食。直接把工厂改造成了bistro 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格，
话虽如此，十香 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，成了这一波被盯上的目标 。
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除了地方菜“换壳” ，还有一条更粗暴 、本质上都剥离了食物的实用价值，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。靠量大 、求打赏
-->从朴拙农家风变成了小酒馆 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
